Klasyk w nieco innym wydaniu: dzięki mące migdałowej zyskuje na kruchości, natomiast pigwy – jako, że są nieco twardsze od jabłek i mają wyczuwalną fakturą – zmienią charakter wnętrza naszej szarlotki. Polecam również do tradycyjnego cynamonu dodać pikantny, korzenny galgant. U podstaw oczywiście mąka z leczniczego orkiszu.
Składniki na ciasto: 2 szklanki mąki orkiszowej luksusowej (typ 405), 1 szklanka mąki migdałowej (zmielone na mąkę migdały bez skórki), 1-2 łyżki proszku do pieczenia z kamieniem winnym, 1 szklanka surowego cukru trzcinowego (3/4 szklanki do ciasta i 1/4 do utrwalenia białek), opcjonalnie cukier waniliowy, 1 kostka masła (200g), 4 jajka z od kur z wolnego chowu (1 całe, reszta oddzielona od żółtek), na nadzienie: 1 kg jabłek (idealne antonówka i reneta szara), 1 kg pigw, sok z połówki pomarańczy, 10 łyżeczek surowego cukru trzcinowego, 1 łyżkę galgantu i 2 łyżki cynamonu (opcjonalnie można dać również rodzynki)

Pigwy i jabłka obierz i pokrój na małe kawałki. Przesmaż piętnaście minut z cukrem, przyprawami i sokiem z pomarańczy, stale mieszając. Zostaw do wystygnięcia.
Wymieszaj mąki i proszek, dodaj 3/4 szklanki cukru, cukier wanilinowy i starte na tarce masło. Wszystko razem posiekaj nożem. Dodaj jedno całe jajko i trzy żółtka. Szybko zagnieć ciasto i podziel na dwie części. Jedną część zawiń w folię i wstaw do lodówki na około godzinę, drugą rozwałkuj bezpośrednio na papierze do pieczenia i włóż do formy, formę również wstaw do lodówki.
Po godzinie białka z jajek ubij na sztywną pianę i stopniowo dodawaj do niej resztę cukru, ciągle ubijając. Na formę z ciastem nałóż jabłka z pigwami, potem rozłóż pianę i przykryj drugą częścią ciasta startego na tarce.
Piecz w nagrzanym wcześniej piekarniku (175 stopni) przez godzinę. Gdyby wierzch za bardzo się rumienił, przykryj w trakcie folią aluminiową.
Jak przestygnie posyp cukrem pudrem lub/i podprażonymi płatkami migdałów.